Грудинка процветает в Джорджии и Южной Каролине

Jun 16, 2023

«Без грубых частей» напечатано в скобках рядом с гашишем и рисом в меню ресторана City Limits Barbeque в Западной Колумбии, Южная Каролина. Гашиш похож на приготовленное на гриле рагу и является стандартным гарниром в штате. Традиционно его готовят из частей целой свиньи, включая печень и голову, которые не нарезают для бутербродов. Владелец и пит-мастер City Limits Робби Робинсон не начинает с целой свинины, но он все равно хочет, чтобы его гашиш по вкусу напоминал нечто большее, чем просто тушеная свинина.

Он измельчает свиную лопатку (копченую в коптильне Klose, построенной в Техасе), домашний бекон и грудинку, а также смешивает мясо со своим собственным соусом для барбекю на основе горчицы в стиле Южной Каролины. Вероятно, это единственный гашиш в Южной Каролине с грудинкой. City Limits был первым барбекю-баром в техасском стиле в центральной части Южной Каролины, и Робинсон делает все возможное, чтобы чтить традицию, на которой он вырос, и ту, в которую он влюбился.

Когда Lewis Barbecue впервые открылось в Чарльстоне в июне 2016 года (второе заведение в Гринвилле, Южная Каролина, открылось в прошлом году), штат, любящий свинину, познакомился с копченой грудинкой в ​​стиле Центрального Техаса и острыми колбасками из кишок. Примерно в то же время Робинсон подавал свою грудинку во всплывающих окнах в своем родном Лексингтоне, Южная Каролина. А техасское барбекю продолжает проникать в регион благодаря недавнему открытию барбекю Fork Grove Barbecue в Андерсоне, Южная Каролина, и барбекю Slow Fire прямо за границей в Саванне. Грудинка в регионе процветает.

Но в тот день, когда я посетил барбекю City Limits, которое открывается только по субботам, там не было грудинки. Робинсон предупредил в Instagram, что коптить грудинку слишком жарко, и я пошутил, что он, возможно, захочет пересмотреть возможность размещения флага Техаса на балконе ресторана. «Но у меня есть колбаса», — сказал он мне, извиняясь. Он подумал, что это был единственный день с момента открытия, когда он решил не курить грудинку. Это позволило мне по-настоящему изучить уникальные способы, с помощью которых Робинсон, проживший несколько лет в Хьюстоне, преодолевает разногласия по поводу барбекю.

Одно из его новых блюд — свиные ребрышки, кусок, знакомый любому техасскому любителю барбекю. Вот только они совсем не похожи на блестящие, сильно натертые техасские ребрышки. Ребрышки в City Limits бледные и не совсем привлекательные. Их приправляют только солью и готовят на углях, разложенных на противнях, которые выстилают дно переоборудованной офсетной коптильни. На их приготовление уходит всего три часа, а после заворачивания в фольгу они отдыхают еще час. «Они выглядят неаппетитно», — признался Робинсон и сказал, что пробовал разные приправы и соусы для мытья полов, чтобы улучшить цвет, но лучшим вкусом была только соль. Судя по визуальному оформлению, я ожидал скучных укусов, но они оказались впечатляющими. «На протяжении многих лет ничто не вызывало такого отклика, как эти ребра», — сказал Робинсон.

Возвращаясь к техасским фаворитам, Робинсон курит аккуратно нарезанные кубики свиной грудинки, чтобы получить подгоревшие концы с красным оттенком, на своем компенсаторе на тысячу галлонов от Austin Smoke Works. Глазурь сладкая, но кончики не мокрые от соуса, и они обеспечивают отличный вкусовой баланс. Робинсон мало что знал о копченой колбасе, поэтому прошел курс обучения в Техасском университете A&M. Кажется, это сработало, и он приготовил острое и сочное звено Hill Country, насыщенное чесноком, а также по-настоящему острое горячее звено. Оба были смесью говядины и свинины, и оба выделялись в Техасе.

Однако рубленая свинина в City Limits — это классика Каролины. Робинсон нарезает лопатки и брюшки, приготовленные на углях, вместе со свиными шкварками и уксусно-перечным соусом в стиле Южной Каролины. Вы можете получить его как сэндвич с булочкой-бриошью, но я предпочел половину ломтика белого хлеба со сливочным соусом. Все стороны обработаны царапинами. «Ничего не из банки, если только это не Rotel», — сказал Робинсон. Эскиты начинаются со свежей сладкой кукурузы, обжаренной на огне, как и с зернами кукурузного пудинга. Робинсон разработал рецепт сыра пимьенто, который имеет сливочную и острую консистенцию. Он только что добавил еще и сладкую версию халапеньо. А персиковый сапожник, приготовленный из местных персиков, единственный десерт в меню, был одним из лучших, которые я когда-либо ел. Это была замечательная еда, особенно учитывая, что ее готовили за пределами офиса.